朝晩冷え込む季節になりました。6時に起床すると外はまだ暗く寒いが頑張って外に出ると空気は澄んで気持ちのいいものです。
さて前回約束したししゃもの事ですが、漁期は短く1ヶ月半程度なので、この魚の事を少しばかり書かせていただきます。柳葉魚と書いたとこで思い出しました。去年も同じ頃こんな記事を書いたような…。まぁ、でもいいか。まだ知らない人もいるだろうし…。
ししゃもはアイヌ語です。北海道の東部、釧路や厚岸等の海域でしか生息しないらしいです。
「子持ちししゃも」とよく言われていますが、この時期の雄は通称「脂ししゃも」と言って脂が乗りかなりうまいです。産卵期が近づいてくると今度は「古釘」と言われ、真っ黒になってきます。その頃になると脂は抜けパサパサでうまくない！こんな魚ですので良い時期を見計らい厚岸の秋元君に「そろそろか？」と電話でやりとりしながら送ってもらいます。もちろん雌雄混ざって届きます。荷が着くとすぐにすぐに塩水に漬け厨房で干します。営業前には間に合いませんがその日のうちには出来あがる。
ししゃもが産卵期になると沿岸が真っ白になり、それは見事らしいです。厚岸漁協もその様子を見においでと言ってくれますが、何せ隣近所ではないのでなかなか行けません。
余談ですが見事といえば昆布漁です。朝海に線を引いたように昆布漁の船が約150層並び一斉にエンジンをかけ発進！海面には白い線が残り、この光景も見事らしいです。
話はそれましたが、ししゃもの時期短いですが良い時期のものを仕込んでいます。脂の乗ったししゃも食べてみてください。
この間から厚岸前浜でバフンウニ漁解禁になりました。国内産のウニ不足の中、このバフンウニは貴重です。味もウマイ！
12月いっぱいは漁をするそうですが、時化が続くと漁ができないので、お店にウニが並んでしたら是非ご賞味ください。うまいんですよ。
これから寒い冬。北の大地は本当に大変。でもこれからが素材の本番。いい素材。私のこだわりで仕入れます。
おーしがんばるぞー。
がんこ